近日，国家卫生健康委员会发布了《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》的公告。该标准将于2024-09-06施行。原《GB19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范》同时废止。
范围、术语和定义
该标准适用于熟肉制品的生产,包括热加工熟肉制品和发酵肉制品,不适用于肉类罐头。
标准中提到的热加工熟肉制品和发酵肉制品分别对应的SC分类为0401和0402。二者均为即食产品。
对于非即食的产品，对应的分类应为0403预制调理肉制品（冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品）和0404腌腊肉制品。
选址及厂区环境
（1）新标准在细则和旧标准的基础上强调了“生产区内不应饲养动物。应有适当的封闭措施，防止动物进入生产区”的要求。不同于旧标准中的要求“生产作业区与生活区分开设置;生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲育的非正常进出”。
（2）新标准增加了对屠宰和熟肉制品的联合加工企业的要求：“熟肉制品生产区应与屠宰加工区分隔。熟肉制品生产区与屠宰加工区的待宰区和无害化处理间应分区独立设置,保持足够距离且处于上风向，防止交叉污染”。
厂房和车间
（1）新标准与旧标准一致，在细则的基础上提出了建议：“主要厂房内净空高度宜在 3 m 以上”。
（2）新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对生产作业分区的划分。
（3）新标准与细则一致，在旧标准的基础上细化了对物料运输通道的要求：“热加工区、发酵间是生熟加工的分界，应设置生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。畜、禽产品冷库与分割、处理车间应有相连的封闭通道，或其他有效措施防止交叉污染”。
（4）新标准与细则一致，在旧标准的基础上明确了对物料储存的要求：“原料仓库、成品仓库应分开设置，不得直接相通。畜、禽产品应设专库存放。内、外包装材料应分区存放”。
（5）新标准在细则和旧标准的基础上增加了对冷凝水的要求：“顶棚设计应避免冷凝水垂直滴下”。
（6）新标准删除调整了旧标准中对厂房的一些具体要求：
（注：上图为旧标准要求）
设施与设备
（1）供水设施
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对供水设施的要求：“供水管路不应设在排水设施下方”。
新标准删除了旧标准中的要求：“供水应保持适当的压力,输水管道应能清洁到车间最远角落”和建议：“为清洁和消毒的需要,车间宜提供冷水和热水”。
（2）排水设施
新标准删除了旧标准中对排水坡度的要求：“厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料,并有 1%~2%的坡度。”。
强调了“排水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。排水设施应确保排水通畅、排水管道应能耐受热碱水清洗”。
（3）清洗消毒设施
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对空气净化装置的建议：“内包装车间宜具有空气净化装置”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上明确了对内包材料和工器具清洗消毒区域的要求：
新标准删除了旧标准中对车辆清洗的要求：“车库或车棚内设有车辆清洗设施。”。和对冷热水源的要求：“车间应设有工器具、器和固定设备清洗、消毒的设施,并有充足的冷、热水源”。
（4）废弃物存放设施
新标准在细则和旧标准的基础上强调了对加工废弃物的要求：“加工废弃物应存放于专门区域,不应存放于其他区域。”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对废弃物存放设施的要求：“废弃物应分类放置在防漏、防腐蚀的专用带盖容器中,废弃物专用容器应有明显标识，不应与盛放食品的容器相互混用”。
（5）个人卫生设施
新标准在细则和旧标准的基础上强调了对个人卫生设施的要求：“生产车间进口处及车间内的适当地点应设置工作鞋(靴)消毒设施，同时设置专门的非手动式洗手设施并备有消毒、干手设施，宜可调节水温。热加工车间、内包装车间内应设专门的非手动式洗手设施和消毒、干手设施”。
新标准调整了旧标准中对更衣室卫生间淋浴室的要求：“若设置与更衣室相连接的卫生间和淋浴室,应设置在更衣室之外,保持清洁卫生,其设施和布局不应对车间造成潜在的污染风险”。旧标准的要求为：“工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室,内有个人衣物存放柜、鞋架(箱)”。
（6）通风设施
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对通风设施的要求：
旧标准要求为：
（7）仓储设施
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对仓储设施的要求：
旧标准要求为：
（8）温、湿度控制设施
新标准在细则和旧标准的基础上强调了对温湿度控制设施的要求：“有温度、湿度要求的工序和场所应根据工艺要求控制温度和湿度，配备监测装置,定期检查监测装置，并进行校准”。
这就要求企业除了有温湿度控制设施的生产记录以外，还应有各温湿度控制设施的定期检查记录和校准报告。
（9）设备
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对热加工设备的建议：“热加工设备应能满足工艺要求，必要时需要验证加热设备的有效性”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对竹木器具和挂肠车等工器具的要求：
新标准在旧标准的基础上调整了对杀菌锅设备的要求：“杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作、保养和校验应符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌
设备应具备温度、时间的指示装置“。
卫生管理
（1）厂房、设施及设备的卫生管理
新标准在细则和旧标准的基础上强调了对内包装车间清洁消毒的要求：“ 内包装车间应定期清洁消毒.并对设备卫生情况进行检查”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对清洁消毒频次的要求：“清洁作业区内与产品直接接触工器具的清洁消毒频率应不低于 1次/4 h”。
细则与新标准均对企业提出了清洗消毒文件和记录的要求，包括清洁消毒制度（可参考新标准附录A制定）、清洁消毒执行记录、清洁消毒检查记录等。
（2）食品加工人员健康管理与卫生要求
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对加工人员口罩的要求：“ 食品加工人员工作期间应佩戴口罩”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对加工人员洗手和手套更换频次的要求：“食品加工人员进入作业区时应按要求洗手、消毒，连续工作 4 h 后应再次洗手、消毒。操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒”。和“手套在连续使用 4 h 后应更换。操作过程中手套受到污染、破损时,应立即更换”。
（3）工作服管理
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对工作服的要求：
食品原料、食品添加剂和食品相关产品
（1）食品原料
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对食品原料的要求：
（2）食品添加剂
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对亚硝酸盐管理的要求：“ 亚硝酸盐应实行双人双锁管理”。
有使用到亚硝酸盐的企业应对亚硝酸盐的管理提起重视，包括建立相关制度和使用记录等。
（3）发酵用菌种
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对菌种的要求：
有使用到菌种的企业应对菌种的管理提起重视，包括建立相关制度、收集相关检验报告或合格证明和存放使用记录等。
生产过程的安全控制
（1）产品污染风险控制
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对冻肉解冻的要求：“冻肉解冻时应避免受到污染。当用水解冻时,无密封包装的不同种类畜、禽产品应分开解冻”。
（2）生物污染的控制
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对内包装间温度的建议：“ 内包装车间温度不宜高于12℃”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对加工过程的要求：
（3）清洁和消毒
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对清洁消毒的要求：
企业除了建立清洁消毒相关的制度和记录外，对于清洁消毒人员的培训不应忽略。
（4）食品加工过程微生物监控
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对微生物监控的要求：
企业应建立微生物监控相关的监控程序、监控记录等。
（5）包装
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对充气包装气体的要求：“ 充气包装气体应符合 GB 2760 对于食品工业用加工助剂的使用要求”。
食品贮存和运输
新标准与细则一致，在旧标准的基础上调整了对贮存和运输的要求：
企业除了日常仓储的关注外，还应注意运输车辆的监控、维护校准，应有对应的监控记录、维护记录和校准记录等。
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