分色管理是食品企业车间现场管理的重要措施之一，食品580系统梳理了食品车间分色管理的各个维度，主要包括：
1、什么是分色管理；
2、为什么需要进行分色管理；
3、分色管理的标准依据；
4、分色管理的应用范围；
5、分色管理的颜色选择；
6、分色管理的配套设施；
7、分色管理的实施要点。
01 什么是分色管理
分色管理，本质是企业颜色管理（ColorManagement Method）的一种。
【颜色管理】
指企业运用员工对颜色的分辨能力以及其中特有的联想力，将企业中复杂的管理要求用不同的颜色进行区分，以目视的方法让每个员工都能够对要求有相同的认知以及了解。
【分色管理】
对于食品企业，分色管理通常是指对食品车间现场各类物品根据洁净度或其他特定管控要求，通过颜色差异来进行区分，以规范管理和正确使用。
02 为什么要进行分色管理
分色管理，对于食品企业来说，主要是为了防止交叉污染和避免混用/误用。
使用颜色区分的优势：
提高沟通的效率
训练员工的正确反应
具有社会普遍性
以颜色传递信息，是现代社会的常态，如“红灯停，绿灯行，黄灯亮了停一停”，在GB 2893-2008《安全色》中，就明确规定了：
红色 | 传递禁止、停止、危险或提示消防设备、设施的信息 |
蓝色 | 传递必须遵守规定的指令性信息 |
黄色 | 传递注意、警告的信息 |
绿色 | 传递安全的提示性信息 |
03 分色管理的标准依据
在食品企业的各类现场管理规范中，分色管理也常常被提及。
GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
10.4 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽。不同加工区域的人员应串岗。
GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范
4.4.6 ……用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送。……
BRC食品 第8版
4.11.6 保洁设备应基于预期用途，有颜色编码或标签
7.2.3与产品颜色不同的，适当颜色，且含金属探测条的创可贴。
7.4.5 如使用手套，手套应适合于操作，为一次性使用，具备独立的颜色（可能情况下为蓝色）、全新且不会脱落松动的纤维。
04 分色管理的应用范围
分色管理的目的是防止交叉污染，这意味着：
不同洁净度的区分
不同类别物料的区分（特别是特殊物料的区分）
那么食品车间中有哪些事项需考虑使用分色管理呢？
工作区域：按卫生级别分为一般作业区、准清洁区和清洁区；也可按加工流程分为生区（如前处理、加热区）、熟区（如冷却和包装）
操作台面、食品容器、工器具
清洁工具
管道
工作服
05 分色管理的颜色选择
不同企业根据实际的使用场景和限制条件，可选择适宜的颜色，两个原则：
【1】颜色并非越多越好，越多的颜色，越容易混淆，效率就越低。
【2】尽量选择与区域环境/产品容易区分的颜色。
以下颜色选择方法，仅供参考，显示颜色仅为示例用。
食材区分（多食材使用场景）
范围
不同食材接触的容器、砧板、刀具
红色
生肉类
蓝色
水产品
黄色
生禽类
绿色
水果或蔬菜
棕色
煮熟的食材
白色
乳制品或豆制品
紫色
过敏源
食品清洁工器具
红色
地面
蓝色
清洁食品接触面，因为很少有食品颜色是蓝色，且如果清洁工具上有碎片或异物混入食品中，易发现
黄色
相对洁净的非食品接触面，如墙面、设备背面
绿色
清洁下水道
食品篮筐
红色
不良品
黑色
下脚料或报废品
黄色
待检或待处理
绿色
合格品
管道
按照GB7231-2003《工业管道的基本识别色、识别符号和安全标识》应满足如下要求：
06 分色管理的配套设施
【1】配置同颜色的存放设施
工器具的颜色与存放设施的颜色保持一致，如蓝色的工具存放在蓝色的橱窗内，或者悬挂在蓝色的挂架上，还要确保同一颜色的工具存放在相同的地方。
【2】搭配颜色说明告示牌
颜色说明告示牌帮助员工养成安全使用习惯，即使新员工或参观者也能一目了然。
07 分色管理的实施要点
【1】一步到位进行分色管理，逐步推进不利于员工形成下意识反应。
【2】应充分做好宣传和培训
【3】如各类分色物料出现破损、丢失等，应第一时间进行补充，以避免员工替用。
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