卫生设备设计--是指在食品操作、加工、存储的设施与设备在工程设计上可以创建一个卫生的加工环境，连续、可靠并且经济地生产纯净的、无污染的、高质量的产品。

       沃安公司在食品行业中，经过总结梳理多年的生产实践，得出以下经验：

(a)所有的工厂设备和器具应当：
• 可充分清洗
• 排除任何润滑油、燃料、金属碎片、被污染的水或任何其它污染物进入
• 安装与维护都要为了方便清洗
• 接触食品时防止锈蚀
• 使用无毒材料制造，设计可抵挡其准备使用的环境
(b)食品接触的表面隙缝必须平整连接及维护，最大可能性地降低食品颗粒、灰尘和有机物体的累积，使得微生物生长的可能性减到最小。
(c)在食品生产和处理的区域中但却不直接接触食品的设备构造也必须具有能保持干净的条件

     沃安公司多年在肉类行业卫生设备设计经验，也为食品生产提供了清晰而直接的指导，无论您加工提供的是何种类别的食品，设备可被认为“卫生”的原则基本如下：

1. 可清洁到微生物水平
2. 使用相容的材料制造
3. 无需特殊工具即可检查、维护、清洁和消毒
4. 没有产品或者液体可积聚的区域
5. 所有中空区域都被密封
6. 没有槽缝
7. 可以以卫生的方式进行操作
8. 与其它工厂系统卫生兼容
9. 可以验证清洁和消毒的协议

解决卫生设备设计十大要素

 一、食品接触到的材料表面是否符合国家食品药品监督管理局CFDA的标准？

      食品接触到的材料表面是否符合CFDA的标准？根据CFDA的要求，有5个规则需要考虑。简单来说，就是食品接触到的表面必须和产品不起反应、不会污染产品、不会锈蚀、不会吸收任何种类的液体，还有最重要的——能够清洁。这样才能保证不会产生生物膜，也没有微生物的可藏身之地，不会有含有过敏源的残留物，也不会留下其它化学污染物。

这5个规则的重要性在图1中可以看到，高倍放大下，我们可以看到左边的是设备尚未启用前的不锈钢表面，请注意它的裂缝和缝隙。而右边，是在食品厂使用了一段时间后的图片。我们可以看到微生物进入了这些细缝中并在此落户。如果这些微生物在设备中存活足够长的时间，它们就会形成一种生物膜，这就会非常难去除。所以说，设备的不正确的设计和制造会携带大量细菌。

图2a显示了不锈钢散热器上的一个孔。图2b显示了如果没有采取必要措施进行微生物级别的清洁，细菌是如何扩散到整个孔中。显然，不过多时，这些微生物就会持续增长，达到进行消毒或巴氏灭菌的一侧。当然，卫生型设计的设备并不仅仅是为了有助于防止微生物这个食品的危害点。看一看你的工厂，是不是所有的设备都没有上漆？记住，食品生产区域中，与食品接触的表面都不可以去污染产品。漆面不好是因为他可能剥落，进入到你的产品中，并且没有了保护层的设备就可能锈蚀。（图3）。洗涤剂、热水冲刷，甚至货架的震动都可能造成油漆的脱落。显然，如果现有设备中有上漆的部分，必须更换，以避免产生这种必然会发生的问题。

二、是否所有食品接触区域的焊缝都是卫生型的焊缝？是否所有生产区域中都没有重叠焊缝？

当然，加工设备中不恰当的焊缝是妨碍得到良好卫生结果最常见和最有可能的障碍。

两个在不锈钢平板上的焊接处。左边是板对接的接合焊缝，这是我们希望的焊接方式，没有重合。但是这里的焊接方式形成了弯曲。弯曲会引起开裂，使得尘土、微生物和不想要的残留物留在重合点之下，一般的消毒方式很难去除。即使左边的板焊接的很好很均匀，但是由于它不够平整，也没有进行抛光处理，所以仍然会余留微生物。一个好的焊接，必须做到接缝平整，进行抛光处理到相邻两块纹理相同。而右图的那种焊接就非常的不卫生了，更多的隙缝和凹陷会留存更多地生物和化学残留物。图5、图6和图7表现了卫生型的焊接是怎么样的。图5中我们可以看到平板焊接的一侧，焊缝没有突出的背脊，但是有凹陷处，微生物和尘土可能在此藏身。图6的焊缝有一条背脊，没有进行平整和抛光，仍然存在食品安全问题。最后的图7，才是经过平整和抛光的卫生型焊接。

水平的食品接触面/接触区域是否带有凹陷的紧固件？

如果存在六角螺丝头，十字螺丝头或者其它紧固件的凹陷，那么卫生就不那么够了。这些凹陷可能会造成固体的陷阱，金属-金属之间的接触和死角。如果在水平面有凹陷，水汽和其它尘土就会聚集，成为细菌生长的养分。要避免这种情况出现，就得让紧固螺母都处于与食品直接接触面的底下，正面没有任何东西，螺丝从底部紧固，用垫圈密封。确保所有的螺母（螺帽）都安装在设备外部，这样万一有螺丝松动，就会掉在地板上。如果螺母装在内部，它就有可能掉在你的产品之中，而螺丝由于仍旧在原位，你都不会发现螺母已经丢失。螺母本身也应该是抛光的不锈钢，没有外露的螺纹，螺纹都被覆盖，以消除可能被细菌攀附的槽缝。

 四、生产以及附属区域的设备是否有边条？边条角度是否不超过180度

如果您的工厂里有不锈钢的桌子，用于放置产品，摸一摸桌子下面。很多时候，你会摸到一手粘糊糊的东西，那是因为这下面有一条边，得不到清洗和消毒，容纳了很多尘土和碎片（图14下，糟糕的设计）。所有的设备都要检查是否有这种边条。图14上方是好的设计，中间那张图片设计最好，它根本没有结构上可使得污物藏身和容留的地方。

五、是否所有设备支脚都经过设计使得水汽和碎片难以藏身？它们周围是否也容易清洗？

      支脚直接固定在地板上时，几乎无法清洗。水汽和尘土就会堆积在缝隙中。最好还是要将设备支脚抬起（图15）以便清洗设备。在每个支脚下放置一个锥形管并且焊接住，这样能盖住将支脚固定到地板的螺丝，并且这个干净而又倾斜的表面可以很容易得到清洗。

 六、所有安装在支架、框架、支柱上的控制表盘周围是否留出空间（2-5厘米）可用于清洁？

 控制表盘（其实也包括标牌、管道、设备等）都不可以靠在墙边，否则你会看不到它们背后的情况，无法清洁。事实上，蟑螂最喜欢躲在电子器件背面。控制表盘应该被铆接，或者使用一个独立的支座。我们建议使用支座，支座离墙面1.5厘米到3厘米，这样就可以看到并清洗控制表盘。如果在冷冻区域使用铆接，可以会有霉菌生长的问题出现。图17显示了支架的安装，消毒人员可以看到表盘后方以及下部，可进行有效清洁。这个做法也不昂贵，可以在现有的工厂中改造。同样，控制箱和其它开关箱的顶部也应该倾斜，防止水汽在其顶部停留。这些箱子不应该使用琴式铰链，否则会有大量灰尘积聚。可以使用尖尾铰链替代，则没有太多要清洁的表面，也或者可以使用食品级不锈钢支棍。

 七、所有电机、轴承和驱动部件是否都安装在容易清洁的支撑上？

电机马达是出了名的容易黏附灰尘，如图18所示，放在坚固地面上的马达非常积灰。图19中的马达被安放在了导轨上，这样尘土会掉到地上，就可以被打扫。

八、如果在产品接触区域使用任何压缩气体，管路中是否在压力调节器，下游配备了聚结过滤器和空气过滤器（0.2微米，99.99%效率）或者其它防止污染的设备？

  如果产品接触的区域使用压缩空气，会有一个很大的消毒问题。压缩空气管道本身就会使得细菌增长。为什么呢？虽然压缩空气被干燥至最低室温以下的压力露点以防止在空气管路里面的水汽聚集，但是如果没有过滤器的话，仍然会产生水汽。特别是在管路经过冷冻区域，然后通过相对比较温暖的区域，最后再进入冷冻区域时更甚。管路中会形成冷凝水，这正是细菌生长所需要的元素。如果你在与产品相接触的区域需要用到压缩空气，例如需要空气溢出，请确保可能与产品直接接触的压缩空气在每个使用点都经过了至少0.3微米级的HEPA或其它过滤器过滤（图20）。

九、传送带上的滚筒或者滚片是否为实心的，而不是空心的？

     带有两端盖帽的空心滚筒会有水汽进入内部。逻辑上来说，如果东西可以进去，自然也可以出来，并且在滚动时污染到皮带。很多皮带生产商都根据卫生要求生产出了各种创新性的皮带。譬如螺旋型、反弯型，或者其它（图22a-c）。这些都是开放式或者双缝连接的设计，使得清洁性和空气通过性更好。这些开放式的设计可以更方便清洗到滚轮，冲刷掉尘土或者化学残留物。就是聚集在空心管中的污物的图片。因此可以看到，实心滚筒或者滚片非常重要。传送皮带也必须是卫生性设计，以保证最大的清洁性。  很多皮带生产商都根据卫生要求生产出了各种创新性的皮带。譬如螺旋型、反弯型，或者其它。这些都是开放式或者双缝连接的设计，使得清洁性和空气通过性更好。这些开放式的设计可以更方便清洗到滚轮，冲刷掉尘土或者化学残留物。

十、管道系统是否没有大于两倍管道直径的“死角dead leg”出现？

显示的情况，有可能是致命的。看一下“死角”里面会发生什么吧。

 如图24所示，如果你准备从这个方向进行清洁，空白的T方向就会被充满清洁物。如果即使5ml的微粘低酸产品中混合入了大肠杆菌，24小时后，你就会得到200 x 106 mL的大肠杆菌。当你每小时洗出200 x 106 mL大肠杆菌中的1 mL，并且你的生产量是每小时5-106 mL，那么污染量就是200/5，就是每mL产品中有40个大肠杆菌。这些细菌就呆在“死角”中，很容易就通过管道进入到产品中。因此，去掉这些“死角”。如果你实在无法去掉“死角”，那至少保证他们的直径不大于两倍管道直径--不大于1倍管道直径更好--取决于你的产品流动性。如果你的管路有一个夹角，它应该从任意一个方向都可以流动。至少在T形交叉口做一个弯头。

卫生设备的设计是一个全方位，系统的工作，本期上下两篇文章不能赘述所有观点，后期的文章我们将继续跟沃安的用户探讨相关问题。

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